Als het gaat om het beslissen over reinheid, zijn de meningen van consumenten soms belangrijker dan of ze wetenschappelijk zijn.
Hydrocolloïden spelen een grote rol bij de ontwikkeling van voedsel en dranken. Deze ingrediënten kunnen de smaak, viscositeit, textuur, stabiliteit en vele andere kenmerken van bewerkte voedingsmiddelen verbeteren.
Natuurlijk zullen voedselfabrikanten zorgvuldig hun hydrocolloïden kiezen bij het produceren van innovatieve producten, waaronder veel GG-quota; clean label GG-quot; en" beter voor u" producten die momenteel op de markt zijn.
Maar dingen zijn vaak zo: beslissen welke hydrocolloïden geschikt zijn voor" clean label" en welke dat niet zijn, is geen exacte wetenschap. In feite is de rol van wetenschap vaak niet zo goed als perceptie.
GG quot; Wat is een' clean label'? Dit is een moeilijke vraag om te beantwoorden. Dit betekent dat verschillende consumenten verschillende opvattingen hebben." Aaron Venables (AaronVenables) Say.
Iliana Nava, een senior technische service-expert bij Cargill, is het ermee eens:"' Clean label' is een zeer brede term die verschillende dingen betekent voor verschillende mensen."
Wetenschappelijke uitleg
Hydrocolloïden zijn polymeren met een lange keten die bij menging met water stroperige dispersies of gels vormen. Dit is de basiseigenschap van hydrocolloïden die waardevol zijn voor verwerkers van voedsel en dranken, maar de eigenschappen van hydrocolloïden veranderen eindeloos.
GG quot; Hoewel verschillende hydrocolloïden tot dezelfde categorie van componenten behoren, kunnen hun respectieve eigenschappen sterk verschillen." Tate& Lyle Group (Tate& Lyle) soep, saus en kruiden EMEA senior technisch servicemanager Olaf Koenke (OlafKohnke) zei: "Het gebruik van dezelfde dosis van verschillende bronnen en soorten guargom kan bijvoorbeeld een reeks van viscositeiten en verschillende waterbindende mogelijkheden. In de ingrediëntendeclaratie worden deze echter allemaal aangeduid met' guarana Bean Gum' etiket."
Good Foods' Feida Cucumber Yoghurt Dip bevat pectine, johannesbrood, xanthaangom en guargom om de textuur van het product te vergroten. Door hydrocolloïden te mengen verandert hun werkingsmechanisme.
Naast de individuele eigenschappen van hydrocolloïden zijn er ook veel synergetische effecten tussen verschillende hydrocolloïden. Bijvoorbeeld, xanthaangom en johannesbroodpitmeel (ook wel johannesbroodpitmeel genoemd) produceren elk unieke viscositeiten in waterige oplossingen. Het combineren van deze twee bekende colloïden resulteert echter ineens in een gel. Deze synergetische effecten zijn complex, dus het is een grote uitdaging om de beste combinatie van elk type voedsel te vinden.
Wat is schoonmaken?
Aangezien voedselverwerkers altijd hydrocolloïden nodig hebben om veel dingen in verschillende combinaties te doen, is het niet moeilijk te begrijpen waarom ze vaak verschillende hydrocolloïden gebruiken om aan specifieke behoeften te voldoen, wat de term" schone" verwart.
Sommige hydrocolloïden zijn volledig natuurlijke ingrediënten, zoals gom, een polysaccharide dat in fruit voorkomt; of Arabische gom, een gom afgeleid van de acaciaboom. Ze kunnen gemakkelijk deel uitmaken van het clean label, niet alleen omdat ze natuurlijk zijn, maar ook omdat de meeste consumenten redelijk bekend zijn met deze woorden.
Pectine is een geleermiddel dat zuivelproducten kan stabiliseren. Het is gebleken dat het meerdere eiwitbeschermende effecten heeft in zuivelproducten met een lage pH. Pectine hecht zich aan het buitenoppervlak van het eiwit en vormt een glad en stabiel product.
GG quot; Sommige zetmelen zijn chemisch gemodificeerd omdat mensen willen dat ze verschillende functies bieden." Nava zei:" het is bijvoorbeeld bestand tegen hoge temperaturen of hoge mengsnelheden."
In de meeste gevallen, hoewel gemodificeerd zetmeel zelf niet ongezond is, wordt het niet als een reinigend ingrediënt beschouwd.Maar rein en onrein zijn niet twee kampen die volkomen tegengesteld zijn. Neem carrageen als voorbeeld.Deze hydrocolloïde wordt gewonnen uit zeewier en wordt al honderden jaren in de natuurlijke keuken gebruikt. Het is een geleermiddel, maar in tegenstelling tot gelatine van dierlijke oorsprong is het plantaardig en geschikt voor vegetariërs.
Venables zei:" Carrageen wordt beschouwd als een' onreine' ingrediënt van de afgelopen zes of zeven jaar, maar het is 100% natuurlijk. De reden waarom het is getroffen, is vanwege een onverantwoordelijke onafhankelijkheid. Studies hebben aangetoond dat carrageen enkele gezondheidsproblemen heeft."
Hij zei:" We hebben ons eigen onderzoek gedaan en samengewerkt met de regering om de werkelijke veiligheid ervan te bewijzen. Een kleine groep mensen heeft echter een luide stem en beweert dat carrageen kankerverwekkend is. Maar dit is eigenlijk zuigelingenvoeding. Een soort hydrocolloïde als stabilisator!"
Hoe zit het met biosynthetische hydrocolloïden, zoals xanthangum en gellangum? Beide zijn afgeleid van natuurlijke ingrediënten en worden tijdens het fermentatieproces hydrocolloïden. Gellangom wordt door de meeste Amerikaanse consumenten als een puur label beschouwd, terwijl xanthaangom dat meestal niet is. waarom? Venables speculeert dat het vanwege zijn naam is.
Hij zei:" Mensen denken niet dat xanthaangom schoon is omdat het een X op de voorkant heeft. Dit laat gewoon zien hoe irrationele mensen soms over problemen denken. Maar we moeten de markt volgen."
In Impossible Foods' Onmogelijk Burgers-product, twee hydrocolloïden, xanthaangom en konjacgom, worden gebruikt.
Maak een schoon label
Zoals opgemerkt door Venables en Nava," clean label" heeft verschillende definities, dus om voedingsmiddelen met schone labels te maken, moet u opletten bij het kiezen van de juiste ingrediënten.
Voor veel mensen zijn clean labels bijvoorbeeld korte labels met bekende ingrediënten. Dit kan betekenen dat u onnodige ingrediënten moet verwijderen en ingrediënten moet vervangen door langere wetenschappelijke namen met meer algemene ingrediënten met dezelfde functie.
GG quot; In termen van bekendheid kennen mensen al een verscheidenheid aan hydrocolloïden," Zei Nava. Pectine is er een van. Mensen kennen pectine al heel lang en je kunt het thuis in de keuken vinden.
Zetmeel is ook een bekend hydrocolloïde. Nava zei dat Cargill' s SimPure functionele zetmeelseries (inclusief maïs en aardappelzetmeel) labelvriendelijke producten zijn.
BeyondBurger van BeyondMeat bevat aardappelzetmeel, dat reinigende eigenschappen toevoegt aan de vrij lange ingrediëntenlijst. Een ander hydrocolloïde dan hamburgers is methylcellulose, dat wordt gesynthetiseerd door chemisch veranderende plantaardige cellulose en dat niet wordt beschouwd als een clean label-ingrediënt.
Natuurlijk is een ander algemeen bekend kenmerk van" schone labels" is dat deze ingrediënten als gezond worden beschouwd, ongeacht of ze bekend zijn bij pantrykasten of niet.
Berliner van ISCGums zei:" Eigenschappen met toegevoegde waarde zoals biologisch, niet-GMO en duurzaamheid zijn erg gewild." Arabische gom is een hydrocolloïde in deze categorie. Er staat misschien geen pot Arabische gom in de kast van een gezin, maar studies hebben aangetoond dat het een natuurlijk en gezond ingrediënt is.
De vraag naar Arabische gom is enorm toegenomen, omdat in tegenstelling tot gemodificeerde voedselzetmelen en andere Arabische gomvervangers, Arabische gom al deze clean label-eigenschappen vertoont.
Ten slotte zijn voor sommige mensen schone labels labels die betrekking hebben op vertrouwdheid, gezondheid en sociale en milieukwesties.
Tammy Reinhart, Global Marketing Director van Tate& Lyle' s Stability and Functional System, zei:" Vandaag zien we niet alleen een' clean label', maar een trend van' schoon beeld'. Het omvat duurzaamheid, suikerarm, zoutarm, plantaardig, gezondheid en voeding, en producten die geen negatieve impact hebben op de samenleving of het milieu." ;.
Hoe voldoet het hydrocolloïde aan al deze etiketteringsvereisten? Reinhart is van mening dat dit een verstandig inkoopprobleem is voor voedselproducenten.
Ze zei:" Door onze rijke expertise op het gebied van ingrediënten en inkoopmogelijkheden voor grondstoffen, kunnen we klanten helpen om formules af te stemmen op de beoogde consumenten' definitie van' clean label'."
Tegenwoordig houden consumenten van schone etiketten, vooral voedingsmiddelen en dranken die beweren goed te zijn voor het milieu. Om de juiste hydrocolloïde te kiezen om de gewenste resultaten op het product en het etiket te bereiken, is niet alleen kennis van de voedingswetenschap vereist, maar ook bewustwording van de consument.